De kunst van het roken

Roken is het bewerken van voedsel door het in rook van smeulend hout te hangen of leggen. Niet alleen vis en vlees wordt gerookt; het proces wordt ook gebruikt om rooksmaak te geven aan kaas, groente, tofoezout en ingrediënten voor dranken, zoals whiskey en thee (lapsang souchong).

Roken is een eeuwenoud proces om voedsel te conserveren. Vis en vlees werden vroeger niet zozeer voor de smaak gerookt, maar om het voedsel langer te kunnen bewaren. Tegenwoordig gebeurt het vooral voor de bijzondere rooksmaak.

Er wordt onderscheid gemaakt tussen warm en koud roken.

  • Koud roken gaat geleidelijk en kan uren duren. Bij dit proces gaat het er met name om dat het voedsel wordt geconserveerd. Koud roken betekent niet dat het voedsel gegaard wordt. De temperatuur van koud roken ligt onder de 25C; komt de temperatuur boven de 30C uit krijgen bacteriën de kans zich te vermeren.
  • Warm roken is meestal bedoeld om voedsel naast een specifieke rooksmaak te geven, ook meteen te garen.

Roken van vis

Vis wordt vóór het roken gezouten en gewoonlijk ook gekruid. Er zijn twee manieren van zouten: droog en nat. Bij droog zouten wordt het zout gewoon op de vis gestrooid. Nat zouten heet pekelen: de vis wordt in pekel gelegd, een mengsel van (Colorozo)zout en water. Dikke vis moet langer gepekeld worden dan dunne. Na het zouten wordt de vis gedroogd, omdat de rook niet in een natte vis kan doordringen. Drogen gebeurt vaak in een speciaal drooghok, maar het kan ook in een rookoven door met een lage temperatuur de oven open te zetten. Na het drogen wordt de vis gerookt. Warm roken gebeurt met een temperatuur van ongeveer 70C . Bij koud roken is de temperatuur circa 30C - de vis gaart dan niet. Paling en makreel worden in de regel warm gerookt en zalm koud.

Roken van vlees

Net als bij vis moet vlees goed droog zijn alvorens het te roken. Ook wordt het vlees vooraf gekruid en gezouten, dit gebeurt altijd droog. Spek wordt warm (ca. 80C) of koud gerookt. Worst wordt koud gerookt op circa 40C, ook magere vleessoorten worden koud gerookt op een iets lagere temperatuur van circa 30C.

Welk rookhout kan ik gebruiken?

Zie hiervoor onze uitgebreide pagina: Welk rookhout?

 

Rookhout gebruiken

Nieuwsbrief

Meld je aan voor mijn maandelijkse nieuwsbrief!
Aanmelden

Speciale aanbieding

Betaal veilig met

Betaal achteraf

en met

Je pakket volgen

 

© 2009 - 2020 Rookmannetjes, Notenkrakers, Exclusieve Kerstdecoraties | sitemap | rss | webwinkel beginnen - powered by Mijnwebwinkel